Wie wird eigentlich Schweizer BIO-Tofu hergestellt?
Soja ist eine der wichtigsten und effizientesten Nutzpflanzen weltweit: Günstige Produktionskosten und ein hoher Proteinanteil sind nur zwei der Vorteile, die Soja als Futtermittel aber auch als wichtigstes Fleischersatzprodukt für uns Menschen höchst interessant machen. Letzteres zum Beispiel in Form von Tofu, der sich in unseren Restaurants immer steigender Beliebtheit erfreut und uns dabei hilft, unseren CO2-Fussabdruck zu reduzieren. Für uns dabei wichtig: Wir achten darauf, dass unser Tofu ausschliesslich aus der Schweiz stammt und nach Bio-Standard produziert wird. Aber wie wird aus der Sojapflanze eigentlich Tofu? Wir haben uns schlau gemacht.
Die Erfolgsgeschichte von Tofu ist bereits 2'000 Jahre alt. Kein Wunder, ist er doch eine ausgezeichnete pflanzliche Proteinquelle: Mit nur 100 Gramm Tofu kann bereits ein Drittel des täglichen Eiweissbedarfs gedeckt werden. Ursprünglich aus China, wurde der Tofu später auch in Korea, Japan, Vietnam und Thailand neben Reis zum Grundnahrungsmittel. Längst erfreut sich Tofu auch in unseren Breitengraden grosser Beliebtheit und ist nicht nur bei Veganern und Vegetariern zum festen Bestandteil der Ernährung geworden.
Dank seines neutralen Geschmacks kann Tofu vielfältig eingesetzt werden: er lässt sich ausgezeichnet marinieren, räuchern, panieren, grillen oder frittieren.
Woraus besteht Tofu?
«To» bedeutet im Chinesischen «Bohne» und «Fu» steht für «gerinnen». Im Grunde ähnelt die Tofu-Produktion der Herstellung von Käse. Allerdings ist der Tofu sofort nach der Herstellung genussbereit und muss nicht wie ein Käse gereift werden.
Zunächst werden die getrockneten Sojabohnen in Wasser eingelegt. Die eingeweichten Sojabohnen werden gemahlen und aufgekocht. Beim anschliessenden Abpressen der Flüssigkeit, der sogenannten Sojamilch, werden Calciumsulfat und Nigari hinzugegeben. Bei beiden handelt es sich um Salze, welche die Sojamilch gerinnen lassen. Dabei scheidet sich die Molke von den Tofuflocken. Die weichen Flocken werden abgesiebt und zu einem festen Block gepresst, der nun lediglich noch Stücke geschnitten werden muss.
Wie gesund ist Tofu?
Tofu ist eine fett- und kalorienarme Eiweissquelle, die frei ist von Cholesterin und Zucker – ideal also für eine ausgewogene Ernährung. Tofu ist ausserdem eine gute pflanzliche Alternative zu Fleisch- oder Milchprodukten und daher auch geeignet für Menschen mit Laktoseintoleranzen. Ausserdem ist Tofu reich an Ballaststoffen und enthält viele Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalium, Kalzium, Kupfer, Phosphor, Zink sowie Folsäure. Daneben weist es viele wichtigen B-Vitamine wie Vitamin B5 oder Vitamin B3 und essentielle Aminosäuren auf.
So entsteht Tofu
Mitte Oktober ist die Soja zur Ernte bereit.
Die Sojabohne ist reif, wenn die Blätter abfallen und die Körner in den Hülsen beim Schütteln rascheln.
Die getrockneten Bohnen werden vor der Verwertung in Wasser eingelegt.
Die eingeweichten Sojabohnen werden gemahlen und aufgekocht.
Nach der Abpressung werden Calciumsulfat und Nigari hinzugegeben, damit eine Gerinnung stattfindet.
Die Tofuflocken werden von der Molke getrennt.
Danach werden die Flocken zu einem Block gepresst.
Die Tofublöcken werden danach gekühlt.
Bei Bedarf kann der Tofu in andere Formen gepresst werden.
Wieso Schweizer BIO-Tofu?
Trotz all der positiven Eigenschaften, steht der Sojaanbau aufgrund der extensiven Landnutzung vor allem in Regelwaldgebieten immer wieder in der Kritik, schwerwiegende Umweltprobleme zu verursachen. Dies kann jedoch nicht dem Tofu angelastet werden, da weltweit nur knapp 3 % des angebauten Sojas für die Tofu-Produktion verwendet werden. Darüber hinaus werden Sojaprodukte für den europäischen Markt auch grösstenteils aus europäischem Soja hergestellt.
Um unseren Einkauf möglichst nachhaltig produzierter und regionaler Produkte zu erhöhen, haben wir uns 2018 dazu entschlossen, in unseren Restaurants ausschliesslich Schweizer Tofu aus biologischem Anbau zu verwenden. Für den BIO-Anbau wird Landwirten Anforderungen vorgegeben, mit denen die Bodenfruchtbarkeit und die Artenvielfalt bewusst gefördert werden: z.B. die Verwendung von Düngern von Tieren, Pflanzen und Gestein sowie der Einsatz von natürlichen Pflanzenschutzmitteln. Dadurch wird verhindert, dass chemisch-synthetische Mittel in unsere Böden, Gewässer und damit schlussendlich in den Menschen gelangen.
Wir räumen mit Vorurteilen auf
Mythos 1: Für die Tofuproduktion wird Regenwald abgeholzt
Vor allem Veganern wird immer wieder vorgeworfen, dass sie für die Abholzung des Regenwalds mitverantwortlich sind. Tatsächlich werden aber rund 80 % der weltweiten Sojaernte als Futtermittel für die Erzeugung von tierischen Produkten eingesetzt. Nur knapp 3 % werden für die Herstellung von Tofu verwendet. Für Umweltschäden, die im Zusammenhang mit der weltweiten Sojaproduktion entstehen, müssten daher eher den Fleischessern Mitschuld gegeben werden. Ausserdem wird für die Tofuproduktion in Europa fast ausschliesslich europäisches Soja verwendet.
Mythos 2: Tofu ist genmanipuliert
Tatsächlich sind rund 90 % des weltweit angepflanzten Sojas genmanipuliert – allerdings wird dieses nur für das Tierfutter verwendet und nicht für den direkten Verzehr, wie beispielweise als Tofu. Dies gilt nicht nur für BIO-Tofu, sondern auch für herkömmlich produzierten Tofu.
Mythos 3: Männer sollten aufgrund der Hormone kein Soja verzehren
Dass Soja für besonders für Männer schädlich sei, ist einer der gängigsten Vorurteile gegenüber Tofu. Dieser soll Männer nämlich „verweiblichen“, unfruchtbar machen oder sogar Prostatakrebs fördern. Schuld daran seien die hormonähnlichen Isoflavone, eine Form der Phytoöstrogene, da sie angeblich negative Auswirkungen auf den Testosteronspiegel hätten. Zudem hört man immer wieder, dass der Verzehr von Tofu den weiblichen Hormonhaushalt beeinflusst. Zahlreiche Studien haben jedoch bewiesen, dass bei einer ausgewogenen Ernährung und einem «moderaten» Sojakonsum (etwa 3 Portionen Sojaprodukte pro Tag) gar nicht genug Phytoöstrogene aufgenommen werden können. Ausserdem hat man mittlerweile herausgefunden, dass Phytoöstrogene kaum an körpereigene Östrogenrezeptoren binden. Tofu kann also den Hormonhaushalt nicht beeinflussen.
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