«Bei der Rezeptentwicklung hinterlasse ich meine Handschrift»

Nils, wie sieht ganz grundsätzlich der Prozess der Rezeptentwicklung aus? Von der Idee bis zum fertigen Gericht.

Wir fangen immer mit der saisonalen Einordnung an. Wann das Rezept eingesetzt werden soll, ist entscheidend dafür, welche Zutaten überhaupt zur Verfügung stehen. Dabei versuchen wir uns auf vier Saisons zu beschränken, damit ein Rezept nicht nur zwei Wochen pro Jahr zum Einsatz kommen kann. Anschliessend wird entschieden, ob das Gericht mit Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan sein soll. Abhängig davon, wie viele Gerichte wir insgesamt entwickeln wollen, achten wir auf eine gute Verteilung der Hauptzutaten und dass mindestens die Hälfte vegan oder vegetarisch ist. So garantieren wir möglichst viel Diversität. Am Schluss entscheiden wir über die weiteren Komponenten. Das heisst: Welches Getreide passt dazu? Wie wollen wir verschiedene Texturen kombinieren? Welche Saucen und Toppings würden das Gericht abrunden?
 

Worauf achtest du bei der Entwicklung eines Gerichts, das dem Ansatz der Planetary Health Diet entsprechen soll?

Bei der Planetary Health Diet dreht sich alles um einen hohen Anteil pflanzlicher Komponenten wie Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse und dass man sich kontinuierlich klimafreundlich und ausgewogen ernährt. Deshalb sind alle Lebensmittel erlaubt, aber auf das richtige Verhältnis zwischen den Menübestandteilen kommt es an. Die Möglichkeiten für Rezepte nach dem Ansatz der Planetary Health Diet sind daher äusserst vielfältig. Bei der Rezeptentwicklung konnten wir deshalb aus dem Vollen schöpfen. Die Gerichte zeichnen sich durch abwechslungsreiche Zutaten und tolle Geschmackskombinationen aus. Um dem Ansatz der Planetary Health Diet gerecht zu werden, verwenden wir also viel Gemüse, das man ganz gart oder röstet. So bekommt es viel Geschmack und Nährstoffe sowie Vitamine bleiben erhalten. Zudem gibt es viele eher unbekannte Getreide und Hülsenfrüchte, wie Purpurweizen oder Grünkern, die auf dem Teller nicht nur toll aussehen, sondern auch richtig gut schmecken. Durch das Hinzufügen von Nüssen gewinnen die Gerichte an noch mehr Textur. Für die Erlebniswochen in unseren Restaurants haben wir 18 neue Gerichte nach genau diesem Prinzip entwickelt, damit sie dem Ansatz der Planetary Health Diet entsprechen.
 

Ist der Ansatz der Planetary Health Diet schwierig umzusetzen, wenn man in einem Personalrestaurant grosse Mengen kocht?

Nein, absolut nicht. Denn die Stärke des Ernährungsansatzes liegt in den vielen Kombinationsmöglichkeiten. Auch in Bezug auf den gesamten Arbeitsaufwand macht es fast keinen Unterschied. Gering höhere Arbeitsaufwände werden nämlich dadurch wieder ausgeglichen, dass das Gemüse meist im Ganzen gegart wird und so aufwändige Rüstarbeiten wegfallen. Viel mehr benötigt es ein Umdenken bezüglich gewisser Arbeitsprozesse, weil diese Gerichte nicht dem klassischen Drei-Komponenten-Menü mit Fleisch, Stärkebeilade und Gemüse entsprechen, wie man dies von früher kennt. Wenn ich zum Beispiel einen Getreidesalat mit Früchten und dazu einen ganz gegarten Sellerie koche, ist der Aufwand meiner Meinung nach nicht grösser als für eine Bratwurst mit Bratkartoffeln und Gemüse.
 

Welches ist dein persönlicher Favorit unter den 18 neuentwickelten Gerichten?

Da kann ich mich kaum für nur ein Gericht entscheiden. Ich bin Fan vom asiatischen Krustenbraten mit Fried Rice und Miso-Gurkensalat aber genau so toll finde ich die Zucchini Halloumi Fritters mit Kreuzkümmel Joghurt Dip und asiatischem Tomatensalat. Selbstverständlich hinterlasse ich bei der Rezeptentwicklung auch etwas meine Handschrift. Ich setze zum Beispiel gerne Saft und Schale von Limetten als Geschmacks-Booster ein. Auch Rauchpaprika oder Sojasauce eignen sich wunderbar. Denn das Spiel zwischen Säure, Schärfe und Umami machen jedes Gericht spannender. Das ist ein Geheimtipp für alle, die gerne kochen. Zudem: Alles was geröstet oder im eigenen Saft gegart wurde, schmeckt einfach besser.